Bei der aktuellen Bewertung des Restaurant-Führers “Guide Michelin Deutschland” wurden neun Lokale in Mittelfranken mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zwei Restaurants in Nürnberg tragen zwei Sterne. Die Definition des Guide Michelin dazu: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert. Wir haben den Weg auf uns genommen und hinter die Kulissen eines der Top-Lokale geblickt. 

Frischer Koriander, regionale Kamille und Kohlrabi aus Franken – in der Küche von Andree Köthe wird viel Wert auf Saisonalität und Nachhaltigkeit gelegt. Auf den Teller kommen vor allem Produkte aus der Region. Das bestimmt die Menüs in seinem Lokal. 

Seit 1989 führt der gebürtige Hesse das Lokal in der Nürnberger Innenstadt. Für seine Liebe zur Küche war eine Entscheidung seiner Mutter ausschlaggebend.  

Um 1980 war Perfektion in der Küche mit Produkten aus Frankreich gleichzusetzen. Doch Andree Köthe hat in Nürnberg einen anderen Weg eingeschlagen. Weg von importierten Gänsestopflebern, Hummern und Makrelen. 

Nach und nach hat Köthe so den Fokus auf mehr Regionalität gelegt. Statt Gänsestopfleber und Trüffel gibt es bei ihm Kamille, rote Beete und Fenchel. Die Innovation dabei: Der Wert liegt weniger auf dem Produkt und mehr auf dem Geschmack. Das neue Konzept hat sich wohl bewährt: Denn seit 2008 trägt das Lokal von Köthe 2 Michelin-Sterne.   

Drei Sterne strebt Köthe nicht an, dazu sei seine Küche zu einfach. Vor allem Kräuter und Gemüse aus dem Knoblauchsland stehen hier auf dem Speiseplan. Die pflückt der Koch übrigens meist selbst. Und auch in seiner privaten Küche ist er der Gemüse- und Kräuterlieferant. Doch den Kochlöffel selbst gibt der Spitzenkoch bei sich zuhause meist ab. 

Gefüllte Erbsen mit Knoblauchcreme, eingelegte Wassermelonenschale mit Fenchelblüte, Kohlrabi mit Kamille und Eis aus schwarzem Rettich mit getrockneten Kräutern und Puderzucker – diese Leckereien werden in Andree Köthes Lokal etwa als Mittagsmenü serviert. Ganz so exklusiv isst der Sternekoch nach Feierabend aber nicht, zum geschmacklichen Ausgleich gibts bei ihm dann oft eine Scheibe Vollkornbrot.