Zarte Rehleber, goldene Kartoffelnocken und eine fruchtig-würzige Quittensoße – kräftig, rustikal und trotzdem fein.

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Zutaten

• 400–500 g Rehleber
• 2 Rehnieren (optional, aber empfohlen)
• Bacon
• 600 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 1 Ei, Mehl
• 2–3 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
• 2 Quitten, 1 Karotte, etwas Spargel
• Zwiebel, Lauch, Knoblauchzehen
• 1–2 EL helle Marmelade (z. B. Aprikose)
• 1–2 TL Senf
• ca. 100 ml roter Portwein
• Butter, etwas Öl
• Salz, schwarzer Pfeffer, frische Kräuter

Zubereitung

Kartoffelnocken vorbereiten

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, grob zerstampfen und etwas ausdampfen lassen. Ei, Sauerrahm und Mehl unterrühren, salzen. Die Masse darf ruhig noch Struktur haben. Beiseite stellen.

Quitten-Soße

Quitten waschen, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln (Schale dranlassen). Zwiebel, Lauch, Karotte und Knoblauch schneiden. Alles in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, Quitten zuerst zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und Marmelade einrühren, mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss ein Stück Butter unterrühren. Spargel erst ganz am Ende kurz mitziehen lassen.

Leber & Nieren vorbereiten

Rehleber sorgfältig von Haut und Bindegewebe befreien, in dicke Scheiben schneiden. Nieren halbieren und feine Äderchen entfernen. Alles salzen.

Leber kurz anbraten

Pfanne stark erhitzen, Butter zugeben. Leber und Nieren kurz und heiß anbraten – sie sollen außen Farbe bekommen, innen saftig bleiben. Auf die Seite stellen.

Kartoffelnocken braten

In einer großen Pfanne Butter erhitzen, mit zwei Löffeln Nocken abstechen und goldbraun braten. Den Bacon in der gleichen Pfanne mit anbraten. Leber und Nieren kurz mit in die Pfanne geben und nur noch durchziehen lassen.

Anrichten

Kartoffelnocken auf dem Teller verteilen, Leber, Nieren und Bacon darauf legen, großzügig Quittensoße darübergeben.